On ne s’ennuie jamais en tant que conservateur de l’alimentation pour le programme
Faites connaissance avec Sander Uitdehaag. En 2019, il a rejoint le nouveau concept de restauration Program (Future Focused Catering). Ses passions pour la nourriture, les voyages et la création de belles choses constituent une excellente base pour son travail.
Commençons par le commencement : Qu'est-ce qu'un conservateur alimentaire ?
« Le travail d’un conservateur d’art consiste à acquérir, sélectionner et cataloguer des œuvres d’art. Il recherche et choisit avec soin les pièces qui doivent faire partie d’une exposition afin de s’assurer que leur histoire est correctement racontée. De la même manière, un conservateur culinaire acquiert des ingrédients de saison et crée des menus sains et surprenants. Pour moi, il est également important de travailler efficacement, afin de contribuer à la réduction des flux de déchets.
Pouvez-vous expliquer le travail que vous effectuez avec votre équipe ?
« Nous avons développé une large base de données de produits et de recettes. Chaque recette répond aux critères suivants :
- bon goût (facteur d’attraction, aspect et sensation)
- nutritif / sain
- les produits locaux et de saison
- des recettes variées et authentiques
- empreinte minimale (durable, réduction des déchets)
- des modèles alimentaires inclusifs ou alternatifs et nouveaux
- prix équitable pour le fournisseur et le client
Grâce à l’application de notre programme, les clients peuvent commander différentes catégories (repas chauds, salades, soupes, sandwichs, boissons et desserts). Pour chaque catégorie, nous proposons deux options par jour. C’est à moi de trouver la meilleure sélection de recettes pour chaque jour, en gardant à l’esprit notre engagement à réduire le gaspillage alimentaire. Les jours ne se ressemblent pas. Il se peut que certains produits reviennent, mais ils seront utilisés différemment dans chaque recette. Certains plats préférés seront également mis en rotation, mais toujours avec des améliorations ou des éléments légèrement différents.
Notre menu quotidien est limité à deux options par catégorie, mais si vous regardez nos menus par semaine, par saison ou même par an, vous verrez des cuisines et des ingrédients très variés. Nous sommes fiers des options de commande flexibles de Program, qui permettent de demander facilement un ajout ou une alternative à la recette ».
Cela semble être un véritable défi. Comment faites-vous pour faire tourner toutes les assiettes ?
« Une belle référence au monde de la restauration ;). C’est certainement un défi, mais nous aimons résoudre des problèmes au sein de Program. Cela me donne de l’énergie ! Je travaille également avec une grande équipe d’experts internationaux en alimentation et de divers chefs qui contribuent tous à la sélection des meilleurs menus au quotidien. Avant de lancer une nouvelle recette, nous devons la comprendre parfaitement. Sinon, elle ne peut pas être authentique. C’est pourquoi je collabore étroitement avec mon équipe, les chefs dans la cuisine de production et sur place, les fournisseurs de nos ingrédients et produits, mes collègues du back-office, nos gestionnaires de comptes, le personnel de cuisine et, bien sûr, les clients eux-mêmes.
Le programme vise à être la solution la plus saine, la plus inclusive et la plus durable pour la restauration sur le lieu de travail. Pouvez-vous nous expliquer comment ?
« Nous sommes essentiellement basés sur les plantes, ce qui est pratiquement le régime alimentaire le plus respectueux de l’environnement. Il est possible d’opter pour des accompagnements et des garnitures à base d’animaux responsables. En ce qui concerne l’inclusion dans l’alimentation, je m’inspire de mon expérience en tant que chef de cuisine au Pakhuis de Zwijger. J’y ai appris à créer une sélection de plats qui répondent à une grande variété de besoins, tels que les allergies et les intolérances. Tout au long de ma carrière, je me suis rendu compte que la plupart des gens aiment avoir une alimentation variée. Ils ne veulent pas manger la même chose tous les jours, ce qui est d’ailleurs plus sain.
Notre engagement à réduire les déchets alimentaires est ancré dans notre utilisation réfléchie des ingrédients. Nous incorporons souvent les ingrédients restants dans les plats du lendemain, nous utilisons les cornichons que nous avons sous la main pour nos sandwichs et nous proposons un « vendredi de la salade de sauvetage » où les clients peuvent commander des salades restantes dans notre réfrigérateur sans déchets ».
Comment fonctionne l'application du programme ?
Notre engagement à réduire les déchets alimentaires est ancré dans notre utilisation réfléchie des ingrédients. Nous incorporons souvent les ingrédients restants dans les plats du lendemain, nous utilisons les cornichons que nous avons sous la main pour nos sandwichs et nous proposons un « vendredi de la salade de sauvetage » où les clients peuvent commander des salades restantes dans notre réfrigérateur sans déchets ».
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